Sauerteig mit dem richtigen Know-how selbst herstellen

Ob mit Mürbeteig, Sauerteig oder Rührteig: Backen gehört für viele Menschen zu den beliebtesten Hobbys. Besonders das Backen von frischem Brot macht nicht nur Spaß, sondern bietet Ihnen die Möglichkeit, intensivere Geschmäcker zu erleben und gibt Ihnen die volle Kontrolle über die Inhaltsstoffe Ihrer Kreationen. In diesem Zusammenhang erfreut sich vor allem Sauerteig zunehmender Beliebtheit – nicht zuletzt aufgrund seiner einfachen Zutatenliste und langen Haltbarkeit.

Da viele Hobbybäcker sich an diesem traditionellen Teig versuchen möchten, aber oft immer noch unsicher sind, was Sauerteig genau ausmacht, zeigen wir Ihnen, wie Sie Ihren eigenen herstellen können.

Was ist Sauerteig?

Gerade bei vielen Backeinsteigern herrscht bereits Verwirrung darüber, was Sauerteig genau ist. Dies hängt mit der zwiegespaltenen Verwendung des Wortes zusammen.

Einerseits gibt es den sogenannten Sauerteig-Starter, den Sie zunächst herstellen, um Gebäck zu kreieren. Für diesen Starter mischen Sie in gleichen Verhältnissen Mehl und Wasser zusammen und ziehen so zwei wichtige Mikroorganismen an: Hefebakterien und Milchsäurebakterien. Diese betreiben die nötige Fermentation, um Sauerteig-Produkten ihren charakteristischen Geschmack und ihre Haltbarkeit zu verleihen. Dieser Starter wird auch als Anstellgut oder als Mutterteig bezeichnet.

Was auch mit Sauerteig gemeint werden kann, sind Teige, die einen Teil dieses Starters nutzen und somit kommerzielle Hefe vermeiden. Diese werden dann genutzt, um verschiedene Produkte wie Brote, Pfannkuchen und viele mehr herzustellen.

Sauerteig bringt viele Vorteile in Ihre Backrezepte

Eine grundlegende Unterscheidung von anderen Teigsorten liegt in der natürlichen Gärung Ihres Sauerteig-Starters und wie diese Ihre Backkreationen beeinflusst.

Sauerteig ist so beliebt, weil:

• das Brot eine verbesserte Textur hat,
• die Kruste knuspriger wird,
• der Geschmack intensiver wird
• und eine längere Haltbarkeit vorliegt.

Hinzu kommt, dass Sie mit gut gepflegtem Anstellgut eine dauerhafte Basis für Sauerteig haben und diesen somit immer wieder herstellen können. Der Geschmack und die Haltbarkeit werden durch die richtige Pflege Ihrer Hefe- und Milchsäurebakterien gefördert.

Wie Sie Ihren eigenen Sauerteigstarter herstellen

Damit Sie einen guten Sauerteigstarter herstellen, brauchen Sie weder viele Zutaten oder Hilfsmittel noch komplizierte Schritte. Der Prozess dauert jedoch ein paar Tage und Sie müssen Ihr Anstellgut genau beobachten, um das beste Ergebnis zu erzielen.

Schritt 1: Den Starter erstmals herstellen

Der Sauerteig-Starter besteht aus gleichen Mengen Mehl und lauwarmen Wasser. Mischen Sie diese beiden Zutaten à 50 Gramm in einem sauberen, großen Gefäß zusammen.

Ob Sie Ihr Mehl selbst mit Küchenhelfern wie den Waldner Getreidemühlen mahlen oder kaufen: Vollkorn- oder Roggenmehl eignen sich für Sauerteig am besten, da sie mehr von den gewollten Bakterien mitbringen.

In diesem und in allen weiteren Schritten ist es wichtig, dass Sie Ihre Zutaten gründlich verrühren, am besten mit einem Holzlöffel oder Hilfsmitteln wie dem Brod & Taylor Teigrührer. So stellen Sie eine homogene Masse her.

Decken Sie das Gefäß mit einem sauberen Tuch oder einem locker sitzenden Deckel ab und stellen Sie es an einen warmen Ort mit konstanter Temperatur, idealerweise zwischen 20 und 28 Grad Celsius.

Wichtig: Nutzen Sie Glas- oder Plastikbehälter für die Lagerung Ihres Sauerteigs, da Metall mit Säuren reagieren kann.

Schritt 2: Füttern und aktivieren

Über die nächsten Tage – üblicherweise drei bis fünf – müssen Sie Ihren Starter immer wieder füttern, damit sich die Bakterien gut entwickeln und ihre Arbeit leisten können. Hierfür entnehmen Sie nach 24 Stunden ca. die Hälfte des Starters aus dem Gefäß (50 Gramm) und fügen erneut 50 Gramm desselben Mehls und 50 Gramm Wasser hinzu. Dies wird erneut gut verrührt und mit einem Tuch oder locker sitzenden Deckel warm gelagert.

Das Sauerteig-Füttern wiederholen Sie einmal alle 24 Stunden.

Schritt 3: Beobachten und warten

Auch wenn Sie in den ersten Tagen nur minimale Unterschiede bemerken sollten, ändert sich dies bei korrekter Durchführung nach drei bis fünf Tagen. In diesem Zeitraum sollten Sie eine Volumenzunahme und Bläschenbildung beobachten können. Dies sind Anzeichen dafür, dass die Bakterien aktiv werden. Diese Änderungen, vor allem die Volumenzunahme, sollten nach jedem Füttern deutlicher werden.

Füttern Sie Ihren Starter wie gehabt einmal am Tag, bis Sie bemerken, dass Ihr er sich binnen weniger Stunden nach dem Füttern auf das doppelte Volumen vermehrt hat. Dann haben Sie einen reifen, gebrauchsfertigen Sauerteig-Starter. Dieser Prozess kann bis Tag sieben oder zehn dauern.

Schritt 4: Aufrechterhaltung des Starters

Sobald Ihr Starter aktiv ist, können Sie ihn im Kühlschrank aufbewahren. Dort werden die Prozesse der Bakterien stark verlangsamt. Sie sollten Ihren Starter dennoch einmal die Woche oder alle zwei Wochen füttern, damit er „aktiv“ bleibt und Sie ihn weiterhin nutzen können.

Für das Backen von Brot nehmen Sie einen Teil des Starters und füttern ihn ein bis drei Tage vor dem Backen. Somit können Sie sicher sein, dass er wieder voll aktiv ist, bevor Sie den Teig ansetzen.

Unser Tipp: Mit einem professionellen Gärautomaten, wie dem Brod & Taylor Gärautomaten, kann die Temperatur leicht konstant gehalten und der Gärprozess besser unterstützt werden.

Brot backen mit Sauerteig

Obwohl Sie mit Ihrem Starter viele leckere und außergewöhnliche Backrezepte umsetzen können, ist Brot nach wie vor am beliebtesten. Hierfür benötigen Sie ein wenig Geduld und folgende Zutaten:

• 50 g aktiver Sauerteig-Starter
• 350 ml lauwarmes Wasser
• 500 g Brotmehl (vorzugsweise eine Mischung aus Vollkorn- und Weißmehl)
• 10 g Salz

Ihre Arbeitsschritte:

1. Teigvorbereitung: Mischen Sie den Starter mit Wasser. Danach rühren Sie das Mehl ein und lassen die Masse 30 Minuten ruhen.
2. Kneten und erste Gärung: Fügen Sie das Salz hinzu und kneten Sie ca. 10 Minuten, bis alles glatt und elastisch ist. Zur ersten Gärung geben Sie Ihren Teig zurück in die Schüssel und decken ihn mit einem feuchten Tuch ab. Über 4 bis 6 Stunden geht er nun bei Raumtemperatur auf.
3. Formen und zweite Gärung: Stürzen Sie den Teig auf eine bemehlte Fläche und formen Sie ihn zu einem Laib. Legen Sie den Teig in eine gut bemehlte Form. Hierfür können Sie sich beispielsweise einen Gärkorb kaufen, welcher Ihren Teig nicht nur bei der Gärung unterstützt, sondern ihn auch in Form bringt. Lassen Sie den Sauerteig für weitere 2 bis 4 Stunden aufgehen, bis er sich wiederum deutlich vergrößert hat.
4. Backen: Heizen Sie den Ofen auf 230 °C vor. Das Brot wird mit Schnitten versehen und 30 Minuten gebacken. Danach reduzieren Sie die Temperatur auf 200 °C und backen weitere 20 Minuten, bis es goldbraun wird. Anschließend sollte Ihr Brot auf einem Gitter vollständig abkühlen.

Wie mit allen Rezepten können Sie nach und nach experimentieren, wenn Sie den Grundsatz einmal gemeistert haben. Wir wünschen Ihnen viel Spaß mit dem Sauerteig!