Sauerteig aufbewahren: Dos and Don’ts für Ihren Starter

Wollen Sie Ihren eigenen Sauerteig kreieren und mit ihm backen, müssen Sie Ihren Sauerteig auch richtig aufbewahren können. Nur so können Sie langfristig von seinen etlichen Vorzügen profitieren und einzigartige Backwerke herstellen – sowohl als Hobbybäcker als auch als Profi.

Eine Eigenschaft, die besonders positiv hervorsticht, wenn Sie Ihren Sauerteig korrekt aufbewahren, ist seine lange Haltbarkeit. Doch auch der intensive und vollmundige Geschmack, die Kruste sowie die Textur werden durch die richtige Lagerung beeinflusst.

Glücklicherweise ist die Lagerung nicht kompliziert. Sie sollten dennoch ein paar Feinheiten verstehen, damit Sie Ihren Sauerteig wirklich optimal aufbewahren. Deshalb erfahren Sie hier, wie Sie das meiste aus Ihrem Teig herausholen und diesen jederzeit für köstliche Backkreationen nutzen können.

Warum Sie Sauerteig aufbewahren sollten

Das Prinzip hinter Sauerteig ist einfach: Mit der Mischung aus Mehl und Wasser werden die natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien aus der Umgebung angezogen und es wird ihnen ein Nährboden geboten. Dies führt zur natürlichen Fermentation des Teiges, sodass Sie sich Ihren eigenen Sauerteig heranzüchten.

Aufgrund dieser ausgeprägten eigenen Treibkraft sollten Sie Ihren Sauerteig unbedingt richtig aufbewahren: Er muss nicht jedes Mal neu angesetzt werden, sondern wird fortlaufend erhalten. Zudem wissen Profis, dass ein guter Sauerteig mit einzigartigem Aroma auch ein wenig Zeit benötigt, um dieses zu entfalten. Dies gilt vor allem für die ersten Tage Ihres Teiges, aber auch für die nächsten Wochen und Monate: Umso länger Sie Ihren Sauerteig aufbewahren, desto reifer und intensiver wird er.

Außerdem sollten Sie Ihren Sauerteig möglichst lange aufbewahren und erhalten, um seine Anpassungsfähigkeit voll ausnutzen zu können. Dies bedeutet, dass Ihr Teig mit der Zeit robuster wird und weniger stark auf Temperaturschwankungen und Feuchtigkeitsveränderungen reagiert. Wird der Sauerteig korrekt aufbewahrt, wird er ebenfalls kräftiger: Er geht besser auf und kann somit eine besondere Textur entwickeln.

Wie Sie Ihren Sauerteigansatz richtig lagern

Nun, da Sie wissen, weshalb Sauerteig aufbewahrt wird, kommen wir zum „Wie“. Um Ihren Sauerteig richtig aufbewahren zu können, müssen Sie mit einer gewissen Sorgfalt vorgehen, um die Gärprozesse optimal zu unterstützen. Es geht schließlich nicht nur darum, Ihren Teig zu lagern: Sie müssen für ihn die optimalen Bedingungen schaffen und diese erhalten.

Sauerteig richtig aufbewahren: Umgebung und Temperatur

Um die Hefen und Milchsäurebakterien am Leben zu halten und deren Gärungsprozesse zu unterstützen, gibt es sowohl in den warmen als auch kühlen Temperaturen einen optimalen Rahmen. Diese werden sich unterschiedlich auf die Kulturen des Sauerteig-Starter auswirken.

Möchten Sie die Aktivität Ihres Teiges anheben, dann sind konstante Raumtemperaturen zwischen 20 °C und 28 °C optimal. Können Sie Ihren Sauerteig so aufbewahren, bleibt er stets aktiv und reift kontinuierlich. Diese Bedingungen eignen sich besonders dann, wenn Sie Ihren Starter gerade erst anfangen oder Ihren Teig häufiger verwenden möchten. Da die Mikroorganismen bei dieser Wärme optimal reifen, kommt es zur schnelleren Gärung und erhöhten Treibkraft im Teig. Viele nutzen hierfür auch den spezialisierten Brod & Taylor Gärautomat, mit dem eine konstante Temperatur zuverlässig gewährleistet wird.

Zur Aufbewahrung eignen sich ebenfalls Temperaturen zwischen 4 °C bis 7 °C, sodass Sie Ihren Teig im Kühlschrank aufbewahren können. Die Mikroorganismen bleiben so am Leben, aber ihre Aktivitäten werden stark heruntergefahren. So müssen Sie Ihren Sauerteig weniger häufig füttern – einmal die Woche oder jede zweite Woche reicht hierbei aus.

Welche Behälter eignen sich am besten, wenn Sie einen Sauerteigansatz lagern möchten?

Neben der Temperatur sollten Sie auch die richtigen Gefäße nutzen, wenn Sie Ihren Sauerteig korrekt aufbewahren möchten. Das offensichtlichste Kriterium ist hierbei deren Sauberkeit: Reinigen Sie Ihre Gefäße gründlich, bevor Sie den Sauerteig darin aufbewahren, da Sie eine Kontamination mit ungewollten Bakterien verhindern wollen.

Weiterhin ist die Größe entscheidend: Ihr Behälter sollte ausreichend groß oder hoch sein, um dem Sauerteig Platz zum Wachsen zu bieten – auch, wenn Sie diesen im Kühlschrank lagern!

Nicht zuletzt sollten Sie auch auf das Material Ihrer Behälter achten: Ein Kilner Fermentierglas oder weitere, saubere Glasbehälter eignen sich am besten, da sie ideal für die Säure des Teiges geeignet sind und den Gärprozess nicht negativ beeinflussen. Sie erlauben zudem eine einfache Kontrolle des Prozesses. Keramik- oder Kunststoffbehälter sind ebenfalls eine Option, solange sie nicht mit der Fermentation reagieren oder eigene Chemikalien abgeben.

Wie lange sollten Sie Sauerteig aufbewahren?

Obwohl Sie Ihren Sauerteig lange aufbewahren können, hängt der tatsächliche Zeitraum unter anderem von seiner Pflege und dem Sauerteig-Füttern ab. Bei regelmäßiger und ausreichender Fütterung kann Sauerteig sogar jahrelang aufbewahrt werden. Um dies zu ermöglichen, füttern Sie Ihren kühl gelagerten Teig mindestens einmal pro Woche und Ihren zimmerwarm gelagerten Starter täglich, um ihn aktiv und gesund zu halten.

Gerade, wenn Sie Ihren Sauerteig meist kühl aufbewahren, sollten Sie ihn mindestens einen Tag vor dem Backen intensiver anfüttern und bei Raumtemperatur lagern. So beleben Sie den Sauerteig und sorgen für ausreichend Triebkraft beim Backen.

Häufige Probleme, wenn Sie Sauerteig nicht korrekt aufbewahren

Wird Sauerteig falsch aufbewahrt, kann dies zu verschiedenen Problemen führen.

Eine bereits angedeutete Fehlerquelle liegt in der Umgebungstemperatur: Weder heiße noch kalte Umgebungen helfen Ihrem Teig. Wenn Sie Sauerteig zu heiß aufbewahren, töten Sie auch die erwünschten Kulturen ab. Ähnlich verlangsamen zu niedrige Temperaturen die Gärung zu stark, was einen träge wirkenden Teig zur Folge hat.

Finden Sie einmal Schimmel oder unangenehme Gerüche bei Ihrem Sauerteig, wurde etwas nicht gut genug gereinigt, bevor es mit Ihrem Starter in Kontakt kam. Wichtig also: Alle Hilfsmittel und Behälter müssen vorher gründlich gereinigt und getrocknet werden.

Außerdem sollten Sie auch auf den Verschluss achten: Möchten Sie Ihren Sauerteig richtig aufbewahren, sollte dieser nicht luftdicht verschlossen werden. Das verhindert den notwendigen Gas- und Luftaustausch und kann zu einem unausgewogenen Gärprozess führen.