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Mehlkunde: Was bedeuten Mehltypen und welches Mehl verwendet man für was?
Haben Sie sich schon mal die Frage gestellt, was die verschiedenen Mehltypen-Bezeichnungen auf Mehlverpackungen zu bedeuten haben? Und welche Type eignet sich nun für welches Backvorhaben am besten? Ist Vollkornmehl das gesündeste Mehl?
Diese und weitere Fragen rund um das Thema Mehl werden wir in diesem Beitrag aufklären! Außerdem geben wir Ihnen einen Leitfaden mit auf den Weg, mit welchem Mehl man welche Teigart am besten zubereitet.
Was bedeuten die verschiedenen Mehltypen?
Die Typenbezeichnung gibt den Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 Gramm Mehl an. Das bedeutet, ein Weizenmehl mit der Type 405 enthält 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl. Je höher die Typenbezeichnung, desto höher ist der Schalenanteil im Mehl und desto mehr Ballaststoffe und Vitamine sind im Mehl enthalten. Die Mineralstoffe befinden sich nämlich in der Schale des Korns.
Bedeutet das also, je höher die Typenbezeichnung, desto besser?
Das ist nicht zwangsläufig der Fall. Die höhere Typenbezeichnung bedeutet, dass im Mehl mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe enthalten sind, allerdings ist nicht jede Mehlsorte für jedes Backvorhaben gleich gut geeignet. Wir geben Ihnen im nächsten Abschnitt einen Überblick über die verschiedenen Mehlsorten, deren Typeneinteilungen und eine Einordnung, welches Mehl Sie für was verwenden sollten.
Welcher Mehltyp für was?
Die verschiedenen Mehlsorten können sich am besten in vier Kategorien einteilen: glatte Mehle (Weizenmehl Type 405 oder 550 und Dinkelmehl Type 630), halbgriffige Mehle (Weizenmehl Type 1050, Roggenmehl Type 1150 und Dinkelmehl Type 1050), griffige Mehle (Weizenmehl oder Weizenschrot Type 1700 und Roggenmehl oder Roggenschrot Type 1800) und Vollkornmehle. Was diese genau auszeichnet und wofür sich die jeweiligen Sorten am Besten eignen.
Weizenmehl Type 405
Bei Weizenmehl Type 405 handelt es sich um das wohl gängigste Mehl und wird daher auch als Haushaltsmehl oder Weißmehl bezeichnet. Es eignet sich für die meisten Backvorhaben. Bei Weizenmehl Type 405 wird nur das Innere des Korns verarbeitet und nicht die Schale – daher ist diese Mehlsorte diejenige, die am wenigsten Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine enthält.
Ideal für: Kuchen, Kekse, feines Gebäck, Mürbeteig, Brandteig, helles Brot, Waffeln, Muffins, Brownies, Croissants, Ciabatta und für das Binden von Saucen.
Weizenmehl Type 550
Weizenmehl Type 550 enthält auf 100 Gramm 550 Milligramm Mineralstoffe und ist damit mineralstoffreicher als Weizenmehl 450. Dieses Mehl nimmt durch den höheren Weizenkleberanteil Flüssigkeiten langsamer auf und ist dadurch besser für Brötchen oder Baguette geeignet. Dieses Mehl verbindet sich gut mit Flüssigkeiten und macht das Formen des Teigs auf die gewünschte Konsistenz besonders leicht.
Ideal für: Brötchen, Baguette, Pizzateig, Blätterteig, Hefegebäck, Rührteig, Mürbeteig, Bikuitteig, Weißbrot, Spätzle, Knödel, Nudeln
Weizenmehl Type 812
Dieses Weizenmehl hat, wie die Typennummer bereits erkennen lässt, eine gröbere Konsistenz und ist mineralstoffreicher.
Ideal für: dunkle Weizenbrote, herhaftes Gebäck, helle Mischbrote, Mehrkornbrot
Weizenmehl Type 1050
Dieses Weizenmehl fällt unter die Kategorie der halbgriffigen Mehlsorten. Dieses Mehl enthält mehr Schale als die beiden Vorgänger und ist dementsprechend dunkler in der Farbe und höher im Mineralstoffgehalt. Dieses Mehl ist besonders für die Herstellung von Mischbroten geeignet. Mischbrote werden aus einer Kombination von zwei Mehlsorten hergestellt – beispielsweise Weizenmehl und Roggenmehl.
Ideal für: dunkles Mischbrot (bspw. in Kombination mit Roggenmehl), Graubrot, Quiche
Roggenmehl Type 815, Type 997, Type 1150
Roggenmehl unterscheidet sich insofern von Weizenmehl, da es viel kräftiger im Geschmack ist. Roggenmehl ist ideal für Roggenbrote und Mischbrote. Die Verwendung von Roggenmehl gibt Ihrem Brot eine schöne helle Kruste und herzhaften Geschmack. Allerdings ist Roggenmehl nicht geeignet für süßes Gebäck, Kekse oder süße Kuchen. Greifen Sie dafür lieber zu den griffigen Dinkel- oder Weizenmehlen.
Ideal für: Roggen- oder Mischbrote, Sauerteig (Type 1150)
Dinkelmehl Type 630
Dinkel ist eng mit Weizen verwandt – Dinkelmehl mit der Type 630 kann also prima Weizenmehl ersetzen. Es unterscheidet sich von Weizenmehl hauptsächlich durch den höheren Anteil von Klebereiweiß und ist etwas nussiger im Geschmack. Dinkelmehl hat aber mehr Mineralstoffe, Ballaststoffe, und Protein als Weizenmehl Type 405 und 550. Bei einer Glutenunverträglichkeit sollte man aber aufpassen, da der Glutengehalt im Dinkelmehl höher ist als bei Weizenmehl.
Ideal für: Kuchen, Kekse, Gebäck, Rührteig, Mürbeteig, Brandteig, Pfannkuchen, Hefegebäck
Dinkelmehl Type 812
Dieses Mehl ist etwas dunkler und kräftiger im Geschmack als Dinkelmehl Type 630 und weißt einen Mineralstoffgehalt von 812 Milligramm auf 100 Gramm auf.
Ideal für: Pizzateig, Kuchen, Hefegebäck und helles Brot
Dinkelmehl Type 1050
Dinkelmehl Type 1050 wird vor allem in der Brotherstellung verwendet. Mit diesem Mehl können Sie wunderbare dunkle Brote und herzhafte Speisen zubereiten.
Ideal für: dunkle Dinkelbrote, Mischbrote, herzhafte Kuchen und Quiche
Vollkornmehl
Beim Vollkornmehl wird das komplette Korn inklusive Schale, Keimling und Mehlkern verarbeitet. Der Ausmahlungsgrad beträgt 100 %, daher gibt es für Vollkornmehl keine Typenbezeichnung. Vollkornmehl hat den höchsten Mineral- und Ballaststoffanteil unter allen Mehlsorten und ist besonders für rustikale Vollkornbrote und Kleingebäck geeignet. Vollkornmehl ist vom Geschmack her nussiger und kräftiger als glatte Mehlsorten wie Weizenmehl Type 405, 550 oder Dinkelmehl 630. Weizen- und Dinkelvollkornmehl können auch für süßes Gebäck verwendet werden. Roggenvollkornmehl ist aber besser für Brot geeignet, da der Geschmack um einiges kräftiger ist. Vollkornmehl hat den höchsten Mineral- und Ballaststoffgehalt.
Haltbarkeit und richtige Lagerung
Wir empfehlen, dass Sie Mehl in luftdichten Behältern aufbewahren und diese möglichst lichtgeschützt verstauen.
Mehlsorten mit einem höheren Ausmahlgrad bzw. höheren Typenbezeichnung sind kürzer haltbar. Klassische Haushaltsmehle wie Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630 sind vergleichbar länger haltbar. Vor allem bei Vollkornmehl ist Vorsicht geboten. In der Regel beläuft sich die Haltbarkeit auf 4-6 Wochen, bevor es ranzig wird. Die „Gefahr“ bei Vollkornmehl aus dem Supermarkt ist die Ungewissheit, wie lange dieses schon im Regal steht. Achten Sie daher auf das angegebene Verfallsdatum. Wir empfehlen auch schon Hobbybäckern, das Vollkornmehl selbst frisch zu mahlen. Das Korn an sich ist lange haltbar und Sie können ganz nach Bedarf selbst entscheiden, wann Sie das Mehl brauchen und vermeiden so das schnelle Schlechtwerden des Vollkornmehls. Im nächsten Punkt erfahren Sie dazu mehr.
Sie sehen also – Mehl ist nicht gleich Mehl. Nun kennen Sie die Bedeutung von Typenbezeichnungen auf Mehlverpackungen und wissen, wie die Backeigenschaften sich von Mehl zu Mehl unterscheidet. Aber bei Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl hört die Auswahl noch nicht auf: Auch glutenfreie Mehlvarianten erfreuen sich immer steigender Beliebtheit. Vor allem bei Glutenunverträglichkeiten sind diese eine wunderbare Variante, um trotzdem in den Genuss von selbst gebackenen Leckereien zu kommen. Wenn Sie mehr über glutenfreies Mehl erfahren möchten, dann schauen Sie hier vorbei:
Wenn Sie gerne und oft backen, können wir Ihnen nur ans Herz legen Ihr eigenes Mehl zu Hause zu mahlen. Ob dies für Sie das Richtige ist und mit welchen Küchenhelfern zeigen wir Ihnen in diesem Beitrag: